Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır ve bunkere boşaltılır. Taşıma bandı ile yıkama sistemine taşınır. Kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılar ayıklanarak işlemeye sadece meyvelerin alınması sağlanır.

İşlemede ikinci adım yıkamadır. Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler kırıcıya gönderilir. Değirmenlerde kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki yağ dışarı alınmış olur. (Kırma-parçalama işleminde çekiçli, döner taşlı ve metal dişli kırıcılar kullanılabilir.)

Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte şeklindeki madde bir pompa yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır.

“Yoğurma” veya “malaksasyon” küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar.

20-40 dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli bu işlemde zeytin hamuru karıştırma sırasında 25-30 ºC’ye kadar (ort 27 ºC) ısıtılmaktadır. Buna “soğuk sıkım” denir. Ancak hamur daha fazla yağ almak için 60 ºC’ye kadar da ısıtılabilir. Buna da “sıcak sıkım” adı verilir.

Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru durulama veya baskılama işlemine tabi tutulur. Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres) düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu (dekantör) makineleri ile gerçekleştiriliyor. Durultucular prina ve yağ+karasuyu ayrıştıran sistemlerdir.

Zeytinyağının karasudan ayrılması, tıpkı sütten kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte toplanmasına dayanır. Konik diskler saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktarda sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller de uzaklaştırılır. Ve nihayet, yağ pamuk filtrelerden geçirilerek ambalajlanmak üzere krom tanklara pompalanır.

Yağdan geriye kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapımında kullanılır. “Pelet” diye de bilinen pirina posası yakacak olarak kullanılır.