Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu da zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler.

Ancak ürünün bol olduğu dönemlerde bekletilme zorunluluğu doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda korunur.