Zeytinyağı çıkarma yöntemi binlerce yıldır neredeyse aynı. Zeytinyağı, ilk olarak zeytinlerin büyük kaplar içinde ayakla ezilmesiyle elde edildi. Daha sonra taş değirmenlere geçildi. Bunlar insan veya hayvan gücüyle döndürülürdü.

Ardından, insan gücüyle çalıştırılan tahta mengeneler devreye girdi. Tekli mengeneler günde 1 ton, çiftli mengeneler ise 2-3 ton zeytin işleyebiliyordu. Ne var ki, bunların pirinasında yüzde 16-17 oranında zeytinyağı kalıyordu.

Teknolojinin gelişmesiyle 19. yüzyılda hidrolik pres makineleri kullanılmaya başladı. Önceleri buhar gücüyle, sonra elektrik ve dizel motorlarıyla çalıştırılan presler sayesinde daha fazla zeytin işlenebildi.

Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler kullanılıyor. Bunların en yaygını “kontinü sistemi”.